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Ein westfälisches Weihnachtsessen

 Ein westfälisches Weihnachtsessen

Foto: Waltraud Murauer-Ziebach

Gutes soll auf den Tisch, wenn die Familie unterm Tannenbaum zusammenkommt. Schon geplant für dieses Jahr? Oder gibt es vielleicht immer DAS EINE Weihnachtsessen, weil es so Familien-Tradition ist?
Wir haben mal rumgefragt, was eigentlich ein wirklich westfälisches Weihnachtsgericht ist. Vielleicht Blindhuhn, Pfefferpotthast oder gar der Westfälische Rosenkranz? Resultat: Jeder hatte eine andere Antwort. Was tun? Am besten eine Koryphäe der Kochkunst fragen. Wir haben uns an Henriette Davidis gewandt.

Die 1801 in Wengern an der Ruhr geborene Pfarrerstochter war eine berühmte Köchin mit guten Manieren und Geschäftssinn. Aus ihrer Feder stammen nicht nur Rezeptbücher, sie verfasste auch Ratgeber mit praktischen Lebenshilfen für Mädchen und jungen Frauen. Eines ihrer bekanntesten Werke heißt „Beruf der Jungfrau“*. Es war gedacht als „Mitgabe für Töchter bei ihrem Eintritt ins Leben“. Ein schönes Beispiel für Zeitgeist und Lebensstil im 19. Jahrhundert ist auch ihr Buch „Puppenköchin Anna“**. Es sollte kleinen Mädchen helfen, „sich hausfrauliche Tugenden wie Reinlichkeit und Sparsamkeit anzueignen“. Vielleicht ein passendes Weihnachtsgeschenk? Doch zurück an den Herd. Im „Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche“*** wurden wir fündig. Gans soll es geben. Weil es praktisch, konsequent und sparsam ist, gleich an beiden Feiertagen:

Gänsebraten
Hat man die Gans (…) zum Braten vorgerichtet, so füllt man den Leib mit in 4 Teile geschnittenen Äpfeln, welche man auch mit Rosinen oder Korinthen oder mit getrockneten abgebrühten Zwetschgen vermischen kann. Auch wird dieselbe in einigen Gegenden mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz gefüllt, dann näht man die Öffnungen zu, legt die Gans in die Bratpfanne, salzt sie, gibt Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, beinahe weich werden und dann erst unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzu gegossen wird. Die Gans muss recht kroß, gelbbräunlich, nicht zu braun, gebraten werden und die Sauce ebenfalls eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus … Zeit des Bratens 2 ½ – 3 Stunden.

Gänseschwarz auf westfälische Art
Man nimmt hierzu alles das, was nicht zum Gänsebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Lunge, Magen und Beine, letztere werden in heißes Wasser gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das Uebrige ebenfalls getheilt. Soll das Fleisch mehrere Tagen aufbewahrt werden, so gieße man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 4 Lorbeerblättern, Pfeffer und Nelken (auch nach Belieben mit zwei Hand voll abgebrühten Pflaumen) gar gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht bränzlich werde, und gibt solches, mit der Brühe angerührt, auch Essig, ein Stück Zucker oder viel gutes Birnenkraut dazu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack erhält. In einigen Gegenden ist es üblich, anstatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänseblut, so wird dies eben durchgekocht, wodurch das Gänseschwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce sehr verdickt. Übrigens muss dieselbe dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben.
Es werden Kartoffeln dazu gegessen.

GUTEN APPETIT!

Autorin: Waltraud Murauer-Ziebac

* Henriette Davidis „Beruf der Jungfrau“ Verlag Eugen Twietmeyer Leipzig, 1885
** Henriette Davidis „Puppenköchin Anna“, Verlag Eugen Twietmeyer, Leipzig (1898)
*** Henriette Davidis „Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche“, Verlag Velhagen & Klasing, Bielefeld 1903, (1903)

 

  • Datum 23. November 2017
  • Schlagwörter Features